Quella di Chuan è una cucina dalla lunga storia e dai sapori decisi: aglio, peperoncino e pepe di Sichuan, oltre ad arachidi, pasta di sesamo e zenzero, si mescolano in plurime combinazioni per dare vita a più di 6000 piatti, attenti al colore, oltre che a profumo e gusto. La tipica piccantezza è il risultato di due spezie autoctone: il peperoncino ed il pepe del Sichuan, che insieme possono anche raggiungere l’effetto mala, “fastidiosamente piccante” e mapo “fastidioso come una suocera”.

Nota anche come scuola Min, antichissima e risalente ad oltre 5000 anni fa, è una cucina leggera tuttavia molto ricca di sapori, che esaltano le materie prime senza condirle eccessivamente, utilizzando sia prodotti della costa (pesce, crostacei, frutti di mare) sia dell’entroterra (funghi e germogli di bambù). Grande importanza viene data a brodi e zuppe, e alle pietanze “ubriache”, marinate nel vino cinese e nella birra.

Conosciuta come scuola di Lu, rappresenta la vera cucina imperiale cinese: le sue portate sono infatti il frutto delle elaborate invenzioni culinarie che si offrivano all’imperatore. Nasce nell’omonima penisola dello Shandong, terra natale di Confucio. E’ caratterizzata da cotture veloci nel wok, che mantengono la fragranza degli ingredienti, ma anche da piatti stufati a fuoco basso.

Crocevia geografico e gastronomico, il territorio dello Hunan si trova all’incrocio del “gusto salato” a Nord, del “dolce” di Canton e Fujian a Sud, del "piccante" del Sichuan a Ovest. Chiamata cucina di Xiang, è caratterizzata da un mix di gusti su cui predomina, in modo delicato, il peperoncino. E’ la terra natale di Mao Zedong, che nacque nella città di Shaoshan.

Chiamata anche cucina Hui o Wan, è tra le meno conosciute: culla di una cucina di montagna, quella dei Monti Huangshan, le famose Montagne Gialle, nella Cina orientale. I suoi piatti sono caratterizzati da cotture a fuoco lento (stufati soprattutto) dove il gioco sulla fiamma ha un’importanza fondamentale per la riuscita della ricetta ed è una cucina salutare e profumata con largo utilizzo di germogli di bambù, funghi, bacche ed erbe fresche.

La cucina Su, in una regione costeggiata per oltre 1000 km dal Mar Giallo, dalla vegetazione rigogliosa e nota per i giardini lussureggianti di Suzhou, ha nella freschezza delle materie prime - lasciate il più possibile al naturale, con pochi condimenti, sale o zucchero - uno dei suoi punti chiave. Minuziosa l’attenzione all’armonia dei colori nel piatto e l’esecuzione di forme particolari, oltre lo sviluppo nelle tecniche di taglio.

Tipica regione costiera affacciata sul Mar Cinese Orientale prende il nome dall’antica dicitura del fiume Qiantang, che passa attraverso la città di Hangzhou. La sua cucina Zhe, presenta sapori vellutati ed avvolgenti, prediligendo pesce di mare, gamberi d’acqua dolce e carni delicate come il pollo, con presenza di germogli bambù quale ulteriore “elemento morbido”. A rendere celebri gli chef di questa regione, tra cui lo chef di Bon Wei Zhang Guoqing, l’abilità nelle tecniche di cottura.